Il laboratorio

Piccolo ma efficiente il laboratorio, che rivisita le modalità della tradizione nella realizzazione delle conserve e dei sottoli, ma che si avvale di moderne tecnologie nella parte che riguarda la sicurezza del prodotto finale. Gli ortaggi, raccolti dal campo a mano e nel giusto momento della maturazione, vengono avviati immediatamente in laboratorio, la freschezza è una condizione essenziale, dove vengono più volte lavati, poi tagliati a mano, rilavati abbondantemente, sgocciolati e sbollentati in aceto di vino, invasati, aromatizzati, colmati con extravergine tappati sottovuoto e pastorizzati.

Oltre ai sottoli, qui si producono creme, patè di olive verdi e neri. Le dotazioni sono pertanto semplicissime, una lavatrice per i frutti, un banco per il taglio, un bollitore, un denocciolatore per i patè, un pastorizzatore per i prodotti invasettati. Ecco come coniughiamo le ricette del passato con le attrezzature del presente.