Sapori della Majella - Gli Ingredienti
Sapori della Majella - la tradizione che incontra la passione
Agricoltura biologica e sicurezza alimentare
Sicurezza alimentare è quanto chiedono i cittadini italiani ed europei. Grazie al loro rigoroso sistema di controlli, i prodotti provenienti da agricoltura biologica sono gli unici a dare garanzie.
Ma cos’è l’agricoltura biologica? L'IFOAM, la Federazione Internazionale dei Movimenti per l'Agricoltura Biologica, la definisce così: "Tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti e fibre in modo sano socialmente, economicamente e dal punto di vista ambientale. Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle piante degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi fattori interdipendenti. L'agricoltura biologica riduce drasticamente l'impiego di input esterni attraverso l'esclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie".
L’agricoltura biologica è quindi sostenibilità ambientale, ma anche sviluppo sostenibile, ossia valorizzazione della qualità delle colture locali.
I fattori che hanno promosso la crescita del comparto biologico sono:
- il sostegno economico rivolto alla produzione da parte dell’Unione Europea con la riforma della Politica Agricola Comune ed interventi legislativi;
- l’effetto che hanno provocato malattie come la Bovin Spongiform Encelophatitis, con la CJD nell’uomo, l’afta epizootica, la diossina nei polli;
- l’attenzione ai temi di salute e natura.
La produzione biologica non guarda solo l’economicità ma si preoccupa anche del consumatore; solo una giusta informazione permette al consumatore di compiere scelte giuste durante gli acquisti. Un consumatore che acquista per la prima volta alimenti provenienti da agricoltura biologica deve sapere che i prodotti alimentari, tra cui l’olio extravergine d’oliva, per essere etichettati e venduti come biologici devono contenere almeno il 95% di ingredienti certificati bio.
La percentuale si riferisce, ovviamente, ai prodotti agricoli ad esclusione di acqua, sale e altri ingredienti non agricoli ammessi. Tutti quei prodotti che, invece, vantano una percentuale bio superiore al 95% riportano l’applicazione di un particolare logo UE, obbligatorio dal luglio 2010.
Gli impianti di trasformazione e magazzinaggio, inoltre, devono garantire che la lavorazione dei prodotti da agricoltura biologica avvenga separatamente da quelli convenzionali, e permettere la chiara identificazione e rintracciabilità delle materie prime e del prodotto finito.
Scegliere prodotti derivanti da agricoltura biologica vuol dire scegliere prodotti di qualità organolettica, nutritiva e sanitaria superiore.
Olio biologico d'Abruzzo - Le fasi di lavorazione
Produrre un olio extravergine d’oliva biologico di eccellente qualità con alte concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi - acido oleico - ed elevati valori di polifenoli, richiede molte attenzioni.
Innanzitutto, noi di Sapori della Majella, ci assicuriamo che, al momento della raccolta, tutte le varietà di olive usate per l’olio biologico d’Abruzzo siano perfette.
Prima della lavorazione le nostre olive vengono conservate in piccole cassette aerate che non permettono alle olive di riscaldarsi. Non oltre le 48 ore dalla raccolta avviamo il processo di lavorazione che consta di 6 fasi.
1. Defogliazione e lavaggio: questi due passaggi servono ad eliminare le foglie e tutti i corpi estranei eventualmente raccolti insieme alle olive.
2. Snocciolatura delle olive: la qualità degli olii estratti da paste di olive denocciolate è superiore rispetto a quelle dei corrispondenti olii ottenuti da frutti interi.
3. Molitura delle olive: le olive vengono frantumate ottenendo una pasta formata dalla polpa dalla quale si estrae l’olio.
4. Gramolatura: durante questo passaggio la pasta ottenuta viene sottoposta ad un continuo e prolungato sfregamento per favorire l'uscita dell'olio. La gramolatura è un passaggio delicato, grazie al quale si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura, favorendo così la successiva fase dell'estrazione.
5. Estrazione: la pasta viene immessa in un decanter a due uscite, una per l'olio ed una per la sansa e l'acqua.
6. Decantazione/conservazione: l'olio biologico d’Abruzzo viene conservato in appositi contenitori di acciaio nei quali si depositano gli ultimi eventuali impurità dopo di che si effettua un ultimo travaso.
Solo il rispetto scrupoloso di questi passaggi ci permette di assicurarvi un olio biologico denocciolato senza residui e dalle alte qualità nutritive.